¿Alguna vez te has preguntado cómo hacen los expertos para hablar del vino como si estuvieran describiendo una obra de arte? No se trata de algo exclusivo para sommeliers ni de usar palabras complicadas: catar un vino es, en realidad, una forma divertida de descubrir aromas, sabores y detalles que muchas veces pasan desapercibidos. En este artículo te explico, paso a paso y sin complicaciones, cómo catar un vino como un pro… o al menos como alguien que sabe disfrutarlo bien.
1. Elección de la copa
Hoy en día hay una copa para todo tipo de vino, vos tranquilo que no tienes que comprar una para cada uno, basta con comprar una donde el “ecuador” de la copa (la parte más ancha del cáliz) sea más ancha que la boca, así podemos tener superficie suficiente para oxigenar mejor el vino.
2. Temperatura del vino
Aunque no lo creas, sobre el proceso de catar un vino, una de las cosas más fundamentales y que te puede cambiar totalmente la percepción del vino es la temperatura. Ya no va más eso de servir un vino a temperatura ambiente. Imagínate que tengamos temperatura ambiente de 10°C o de 40°C, como se da en muchas partes del mundo, esto deja claro que la temperatura es en relación al vino y no solo al ambiente. Mira nuestro articulo sobre temperaturas del vino.
3. Fases de la desgustacion
FASE 1: VISTA
Es importante servir una porción de vino por debajo del ecuador de la copa, que es la parte más ancha de la misma
Color
de la copa
Muchas veces el color del vino nos puede dar información sobre su edad. Los vinos tintos tienden a los tonos teja mientras va evolucionando con los años porque se va oxidando y los vinos blancos tienden a oscurecerse por la misma razón.
Pero el color también variará en mayor o menor medida dependiendo de la variedad de uva y proceso de vinificación. Por ejemplo, el Malbec tiende hacia los tonos violáceos y el Cabernet Sauvignon hacia los tonos rubí.
Para realizar la evaluación del color, se inclina la copa a 45 grados contra un fondo blanco, en los vinos blancos se evalúa en el centro y los bordes; mientras que en los tintos se observa en los bordes porque depende mucho de la intensidad del mismo.
Aspecto
Observe si el vino es turbio, hoy día es muy común que un vino se embotelle sin filtrar, en este caso no sería un defecto, un claro ejemplo serían los vinos Pet Nat. También es muy frecuente encontrar sedimentos en los vinos que pasan muchos años en botella, en ese caso conviene decantar el vino unas horas antes. Para poder tener en cuenta esto, es importante leer la contraetiqueta del vino o incluso la ficha técnica en algunos casos esto muchas veces depende del origen del producto.
Intensidad
Se puede evaluar de dos maneras, la primera, una vez que ponemos la copa a 45 grados, poner un dedo por atrás, la intensidad dependerá de cuánto vemos el dedo a través del vino. Para vinos tintos si no lo vemos es un vino intenso, si lo vemos totalmente es ligero y si lo vemos con cierta dificultad es un vino de intensidad media.
En los vinos blancos debemos ayudarnos con el color y no con el dedo ya que siempre lo vamos a ver.
Lagrimas
Se observa al agitar la copa. La lágrima se crea por un efecto de tensión superficial del líquido que va a depender del cuerpo del vino, del nivel de glicerina y alcohol, por lo que se dice que las lágrimas serán más gruesas y persistentes a medida que los componentes antes citados aumentan lo que nos dará una idea de los niveles de alcohol y cuerpo del vino.
FASE 2: OLFATO O NARIZ
En general esta es la fase que más frustra a la gente cuando se enfrentan al ejercicio de reconocer aromas, porque muchas veces no son capaces de reconocer siquiera uno. Quédense tranquilos, no es lo más importante y tiene una explicación lógica, recuerden que esto depende mucho de la memoria olfativa y si nunca antes se enfrentaron a ciertos aromas no podrán reconocerlos o les costará mucho hacerlo y hasta pueden confundirlos con otros.
Mi consejo es que huelan todo lo que puedan, frutas, flores, verduras, especias, etc. así van haciendo su memoria y ejercitando la nariz.
¿Cómo iniciar el proceso de la olfacción?
1. Sin agitar el vino, aspira profundo y anota lo que sientes o puedes reconocer, lo que sea que venga a tu mente. Es importante reconocer si el vino no presenta aromas defectuosos, como el olor a corcho o a humedad.
2. Agita el vino en la copa y vuelve a inspirar. Notarás que unas notas desaparecen y otras aparecerán, incluso se intensifican debido a la ruptura de las moléculas. Es importante que la nariz entre completamente en la copa al hacer este ejercicio.
¿Que tipo de aromas podemos encontrar?
Aromas primarios
Son los aromas que existen después de la fermentación alcohólica. Algunos provienen de las uvas y otros se generan en el proceso de fermentación. Ejemplos: ciruela, manzana, pimiento, pomelo, durazno, violetas, flor de sauco, etc.
Aromas secundarios
Son originados por los procesos que se realizan posteriores a la fermentación alcohólica, los más comunes son los que provienen de la conversión maloláctica y del roble. Ejemplos: galleta, pan, mantequilla, queso, vainilla, pan tostado, madera, humo.
Aromas terciarios
Son originados por los procesos de envejecimiento, ya sea oxidación deliberada o el envejecimiento en botella. Ejemplos: almendra, mazapán, frutos secos, champiñón, caza, tabaco.
FASE 3: Gusto
Toma un gran sorbo de vino y asegúrate de pasarlo por toda la boca antes de tragarlo. Casi como si hicieras un buche de vino.
Ataque
Evaluamos cómo entra el vino en la boca, si entra explosivo o más bien más tranqui, si tiene un dulzor perceptible o si por el contrario es más seco. Esto suele sentirse en la punta de la lengua ni bien tomamos el primer sorbo.
Acidez
Debido a que esta percepción disminuye con el dulzor y puede parecer que el vino es menos ácido, se recomienda que se evalúe teniendo en cuenta la salivación que se genera una vez ingerido el vino. Mientras la salivación sea mayor más ácido será el vino.
Taninos
Es la sensación de “sequedad” que genera el vino en boca, habrá unos vinos que te sequen menos o más la boca y esto es debido a que la proteina de la saliva se une al tanino y te seca la boca y esta se siente más áspera.
Esta sensación se siente mucho más en las encías y muchas veces es tan secante que puede llegar a sentirse en toda la boca.
Alcohol
El alcohol contribuye al cuerpo del vino, mientras más alto más cuerpo tendrá un vino y viceversa. Esto genera una sensación caliente y ardiente, esta sensación se incrementa a medida que aumenta el nivel del mismo.
§ Bajo: menos de 11% v/v
§ Medio: 11-13,9% v/v
§ Alto: mayor o igual de 14% v/v
Nota: los vinos generosos manejan otros niveles.
Cuerpo y textura
Llamamos cuerpo a la impresión de textura en boca creada por un vino y depende de muchos factores, como los taninos, el azúcar, el alcohol y sabores intensos, es decir, si estos están presentes en niveles de medio a alto, el vino va a tener gran cuerpo y puede suceder también, a la inversa.
EL final de la cata
Ese conjunto de sensaciones que nos quedan luego de tragar un vino y el tiempo que éstas perduren es lo que llamamos final, esto muchas veces depende de la calidad del vino. Es muy importante que esas sensaciones que perduran sean agradables, que no sobresalga una por sobre la otra, ya que en ese caso, estaríamos hablamos de un desequilibrio en el vino. Si al final lo que perdura es un amargor o acidez solamente, se considera como no agradable, en el final debe estar todo integrado (aromas, sabores, acidez, taninos).
El retrogusto o también llamado posgusto, es lo que sentimos a través de la vía retronasal (cuando tragamos) y nos permite emitir un juicio final del vino que estamos probando. El tiempo que perdura un vino lo podemos clasificar como corto, medio o largo y variará de un catador a otro. Si desaparecen en unos pocos segundos se dice que es corto, en vinos de muy buena calidad los sabores pueden durar un minuto o más; en este caso el final se describe como largo. ¿Estaba equilibrado?, ¿Estaba muy tánico, amargo o ácido?, ¿Se sentía mucho la madera? Predominaba por sobre la fruta… todo esto debemos preguntarnos en el final.
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